Sociedad
Consumidores y productores apuestan por la “Carne de Cantabria”
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- Publicado el Sábado, 21 Mayo 2016
- Escrito por HoyTorrelavega
En un momento en que los consumidores buscan cada vez más productos en los que primen la calidad y el sabor la "Carne de Cantabria" gana adeptos día a día. La Indicación Geográfica Protegida garantiza al comprador que la carne que compra cumple unos estrictos requisitos, desde las razas bovinas de las que procede hasta la alimentación que han tenido las reses desde su nacimiento hasta el momento en que llega al matadero y después al punto de venta.
La trazabilidad, que permite seguir la 'historia' de cada pieza, es importante, pero sin duda, el sabor es el factor que está ganando al consumidor doméstico y a los cocineros, que incluyen en las cartas de sus restaurantes la IGP "Carne de Cantabria" como valor añadido. Las especiales características de los pastos cántabros, marcados por un paisaje que combina mar y montaña, se traduce en un sabor y textura de la carne que valora un comprador cuyo nivel de exigencia aumenta día a día.
Por otro lado, la "Carne de Cantabria" se ha convertido en una salida para los ganaderos. Frente a un sector lácteo que provoca grandes sinsabores a los pequeños productores, muchas explotaciones han decidido apostar por la carne, especialmente por las razas puras, un mercado pujante y con mejores precios que la leche.
Dentro de las explotaciones que se han pasado a la carne, crecen las que se acogen a la Indicación Geográfica Protegida. Las cifras lo reflejan, si en 2010 apenas llegaban a 300 las explotaciones, en 2015 la cifra era de 434. Los requisitos son estrictos y las explotaciones tienen que pasar controles periódicos para demostrar que se cumplen las exigencias, pero el sello de calidad "Carne de Cantabria" les ofrece mejores posibilidades de mercado.
El sello de calidad IGP "Carne de Cantabria" entró en vigor en 2001, cuando se publicó el reglamento y el Consejo regulador que velan por su cumplimiento. Includo dentro de la marca Alimentos de Cantabria, la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (ODECA) controla la trazabilidad de la carne, a través de muestras -120 al año- en estabulaciones, instalaciones, establecimientos, y mataderos y salas de despiece.
La "Carne de Cantabria" procede de reses deben criadas en el ámbito de la Comunidad Autónoma. El ganado apto para recibir este sello es el de las razas agrupadas en el tronco cántabro bóvido castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), la Pardo Alpina, integrada por absorción, y la Limusina, adaptada al medio, así como sus cruces.
También la alimentación de las reses está reglada y debe adaptarse a las normas tradicionales de aprovechamiento de pastos de Cantabria, comprendiendo los periodos de pastoreo en el monte, según las peculiaridades típicas y que están ligadas a factores geográficos y sociológicos de la Comunidad.
Los animales deben estar mamando de sus madres un mínimo de tres meses, deberán consumir al menos un 50% de sus necesidades alimenticias en forma de forrajes producidos en Cantabria y la alimentación suplementaria a lo largo de todo el ciclo se hará con productos autorizados.
La "Carne de Cantabria" ofrece los tipos de ternera, añojo, novilla y buey. La ternera proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses y el color de rosa claro a rosa, con grasa distribuida por la pieza de forma homogénea y con un tono blanco nacarado, la caracteriza. El añojo proviene de animales de 12 a 24 meses y su carne debe ser rosa o rojo claro, con grasa de color blanco nacarado y músculo de consistencia firme. En cuanto a la novilla, son reses sacrificados entre los 24 y los 48 meses de edad, con carne de color rojo claro a rojo y grasa de tono crema, con músculo firme e infiltrado de grasa. Finalmente, el buey proviene de machos castrados de más de 24 meses, con carne de color rojo y grasa de tono cremoso, con músculo firme e infiltrado en grasa.