Mié28062017

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¡ Me come los hígados !

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Higado


Esta entrega tendrá dos partes. La primera he optado por llamarla "¡Me come los higados!" y la siguiente se llamará "Hace a los niños gigantes".

Y os preguntaréis a qué viene esto, ¿verdad? Fácil de entender; yo os lo explico. Hoy hablaremos de qué comíamos; vamos... de qué es lo que había. En la próxima, hablaremos de qué es lo que no había...

He ilustrado la entrega, como siempre, con una fotografía: un filete de hígado con patatas. Este era quizá el caballo de batalla de la época. Sin embargo, a mí me gustaba, y me sigue gustando. El filete de hígado es la cruel prueba de como nos hemos esclavizado de los endocrinos, nutricionistas, y demás doctos cuidadores de organismos. Antes era un alimento rico que aportaba mucho hierro y era fundamental para nuestro crecimiento (vamos, como si en vez de rodillas tuviéramos bisagras, o como si fuera verdad que a alguno le faltaba un tornillo). Ahora es "puro colesterol"; vamos, que solo con mirarlo tu ateroesclerosis es galopante sin haber herrado el equino (con el hierro del hígado de los sesenta...)
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Había filetes pero de los que llamaban "de contra", que eran más baratos. Y por encima de todo había legumbres. De todos los tipos y tamaños. También había patatas: en salsa verde, con arroz, con chorizo, con carne "de aguja"... Entonces las había con puerros y un poco de bacalao, y no nos gustaba nada. Ahora, se llama "porrusalda" y es un manjar propio de los mejores txokos del ensanche bilbaíno. Las que se cocían con chorizo, ahora se llaman "patatas a la riojana" y son la gran delicia gastronómica de la más atractiva Rioja. Cambian los tiempos, y los paladares.

 

Había sopas de pan para desayunar, y como mucho galletas María o Tostaduca. Cuando hablemos de lo que no había, en este apartado nos podremos lucir.

¿Y la merienda? Pan con chocolate, pan con mantequilla y azúcar, pan con chorizo de Pamplona, y punto. Y cuando digo punto, digo punto. Ninguna otra combinación era posible entonces.

Para cenar, el repertorio era mucho más amplio. Huevo con patatas, tortilla francesa, huevos cocidos, huevos pasados por agua (horrorrrrrrr...), huevos al plato (con una tajada de chorizo de Pamplona), o huevos revueltos. ¿Y los que nunca nos gustaron los huevos? Pues nada. Medida coyuntural: ¡cenar huevos!

Así era la vida. No podías elegir. Había lo que había, y si alegabas algo, te encontrabas con la frase maldita: "...una guerra, teníais que haber pasado vosotros..." Después, ya no quedaba nada de qué hablar, no fuera que te contaran como eran "aquellos" tiempos. Vamos, un ejercicio poco distinto del que hago yo hoy.

¿Y los Domingos? Los Domingos eran espectaculares, si o si... Ensaladilla, y Pollo Asado (y lo escribo con mayúsculas). Incluso los mayores, tomaban vino "embotellado". También solía haber postre dulce: arroz con leche, tarta de galletas (esta era más propia de los cumpleaños), leche frita, y torrejas.
En los pescados, también los ha habido que han sabido desde entonces, recolocarse como los buenos políticos, y si no, piensen ustedes en el chicharro: ahora se llama jurel y... "por Dios, no lo cambio por la mejor lubina..." Pobre chicharro. Entonces no lo quería nadie.

El producto que más cambio su status, fueron sin duda las cocochas. Dicen que en su tiempo iban a la basura, luego al contrapeso, y ahora... "por Dios, no las cambio por las mejores angulas..." Ya, ya...

Concluimos necesariamente con que los repertorios gastronómicos de cada época son el resultado de "los posibles" de cada familia, y cada vez más, del marketing y de las modas. Hoy volveríamos a comer un maravilloso "carpaccio grueso del órgano depurativo de añojo de Cabuérniga, empanado en pulverizado de pan de pueblo y reposando en su jugo oleoso de la sartén de la abuela, sobre lecho de crujientes de tubérculos de Valderredible".